肉及肉質(zhì)品顏色是其重要的商品屬性，是消費者評價產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)，影響著消費者對產(chǎn)品的購買決策。傳統(tǒng)肉及肉質(zhì)品顏色的檢測采用的是目視法，這種方法存在不穩(wěn)定性，且無法對肉及肉質(zhì)品顏色做出準(zhǔn)確的判斷。因此，為了客觀量化肉及肉質(zhì)品顏色，就可以采用色差法。本文介紹了食品色差儀在肉及肉質(zhì)品顏色測定中的應(yīng)用。

肉及肉質(zhì)品顏色重要性：

人們對肉及肉制品大都從色、味、香、嫩等幾個方面來評價，其中顏色給人的第一印象最為明顯，肌肉顏色是消費者選擇接受或者拒絕產(chǎn)品的基本評估標(biāo)準(zhǔn)之一。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)——肌紅蛋白和血紅蛋白，在放血充分的情況下，前者約占肉中色素的百分之八十到百分之九十。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。鮮肉貯藏期間三種形態(tài)的肌紅蛋白（脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白）的相互轉(zhuǎn)化導(dǎo)致肉色的變化。

目前，用于肉色測定方法有，比色板法、化學(xué)測定法等。傳統(tǒng)的比色板評定方法直觀、易操作，但易受外界光源和人為主觀因素影響，導(dǎo)致結(jié)果存在較大偏差。化學(xué)測定法即提取色素并測定其含量，耗費時間及化學(xué)試劑。因此，為了快速的量化肉及肉制品的顏色，就可以使用色差法。目前，國內(nèi)外多采用色差儀直接測定肉樣顏色，這種儀器將原始的三刺激值（X，Y，Z），通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*、a*、b*等，從而獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。色差儀測定肉色具有明顯優(yōu)勢：快速準(zhǔn)確的色差數(shù)值有助于對原料肉進(jìn)行肉色評定及等級劃分；監(jiān)測原料肉的新鮮程度；及時了解工藝過程對樣品的影響等。

食品色差儀在肉及肉質(zhì)品顏色測定中的應(yīng)用：

食品色差儀測量肉及肉質(zhì)品顏色是基于光的反射和吸收的原理，當(dāng)儀器內(nèi)置光源發(fā)出光線照射到肉及肉質(zhì)品表面時，肉及肉質(zhì)品中的各種成分會對不同波長的光進(jìn)行選擇性吸收和反射。儀器內(nèi)的光學(xué)系統(tǒng)將反射光收集并引導(dǎo)至分光裝置，分光裝置把混合光分解成不同波長的單色光。隨后，探測器對各個波長的光強度進(jìn)行測量，得到肉及肉質(zhì)品對不同波長光的反射率數(shù)據(jù)。儀器內(nèi)置的微處理器根據(jù)這些反射率數(shù)據(jù)，依據(jù)特定的顏色空間模型進(jìn)行計算，從而得出牛肉醬的顏色參數(shù)，如明度（L*）、紅綠色度（a*）、黃藍(lán)色度（b*）等，以此精準(zhǔn)表征肉及肉質(zhì)品的顏色特征。

使用分食品色差儀檢測肉及肉質(zhì)品顏色時，需先對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保光源和傳感器處于標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。然后取具有代表性的樣品，使儀器的測量口徑與樣品表面緊密的貼合，按下測量鍵，儀器就會給出該樣品的各種顏色參數(shù)。通過與預(yù)先設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)顏色數(shù)據(jù)對比，可準(zhǔn)確判斷肉及肉質(zhì)品的顏色是否符合生產(chǎn)要求，同時還能對不同批次肉及肉質(zhì)品的顏色一致性進(jìn)行監(jiān)控，實現(xiàn)肉及肉質(zhì)品顏色測量的全程可視化。食品色差儀測量肉及肉質(zhì)品顏色，相比人眼更加的客觀可靠，它不僅可以準(zhǔn)確的測量肉及肉質(zhì)品顏色的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時食品色差儀使用受控照明來測量顏色，不會被環(huán)境光源所影響。因此，其測量結(jié)果比人類觀察者測色更為可靠。

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