色澤是評價發(fā)酵香腸質量的一項重要的感官指標，而發(fā)酵香腸色澤的形成與發(fā)酵工藝有著直接的關系。為了準確的測定發(fā)酵香腸的顏色，為其發(fā)酵工藝的優(yōu)化提供數(shù)字依據(jù)，保證發(fā)酵香腸外觀色澤的穩(wěn)定性，就可以使用顏色測量儀器。本文介紹了小口徑便攜式色差儀用于發(fā)酵香腸色澤檢測。

發(fā)酵香腸色澤的形成：

發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中，發(fā)生了一系列復雜的變化，從而將新鮮的原料肉轉變成風昧獨特且貨架期長的發(fā)酵肉制品，其中發(fā)酵劑的篩選和添加決定著發(fā)酵成品的特性。色澤和質地是評價發(fā)酵香腸質量的重要感官指標，而色澤和質地的形成與發(fā)酵劑有著直接關系。

目前，用于肉制品的發(fā)酵劑均以乳酸菌為主，通過不同乳酸菌以及同其他微生物如葡萄球菌和微球菌之間的復配，實現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制。肉品中的乳酸菌產生乳酸，使pH值降低。由于pH值接近于肌肉蛋白等，肌肉蛋白保水力減弱，加快了香腸的干燥，從而對發(fā)酵香腸的質地產生重要影響。葡萄球菌和微球菌通過硝酸鹽還原酶和過氧化氫酶，對香腸的色澤形成起了重要作用。但在發(fā)酵的過程中，由于發(fā)酵工藝等的不穩(wěn)定，就會導致發(fā)酵香腸在色澤上存在差異，影響產品的品質。因此，為了檢測發(fā)酵香腸的顏色，為其生產工藝提供數(shù)字依據(jù)，保證產品顏色的一致性，就可以使用色差儀。

小口徑便攜式色差儀用于發(fā)酵香腸色澤檢測：

色澤是發(fā)酵香腸品質的重要鑒定指標之一。對于消費者來說，它是對發(fā)酵香腸品質評價的第一印象，直接影響到人們對發(fā)酵香腸品質優(yōu)劣、新鮮與否的判斷；對生產者來說，它是指導生產的重要指標，直接影響到產品的銷售。目前，人們把發(fā)酵香腸的色澤列入食品品質的鑒定標準，但生產加工過程中，人們一直采用目視來判別發(fā)酵香腸的色澤質量，其結果帶有較大的主觀性，而且對于色澤本身的規(guī)定大多數(shù)停留在主觀評價的基礎上，有關發(fā)酵香腸色澤的評價用語和定義缺乏客觀性和準確性。因此，就可以采用顏色測量儀器進行量化，即將顏色的感覺定量地表示出來，以彌補發(fā)酵香腸感官評價的主觀性，量化食品顏色評價標準。

小口徑色差儀作為顏色測量的光電儀器，其在測量顏色時模擬的是人眼的視覺系統(tǒng)，根據(jù)儀器的模擬積分光學系統(tǒng)，將光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進行轉換和計算，得出L*、a*和b*值及對比色的色差。其可以檢測到人眼無法觀察到的細微變化，在進行色彩質量控制時比人類觀察者更為客觀有效，因為人類觀察者具有主觀性，因人而異，檢測的結果也會有差異，同時，人類觀察者缺乏描述細微顏色差異的特定語言。而小口徑色差儀通過參照色度學標準，在規(guī)定幾何條件下進行測色，可以準確的描述發(fā)酵香腸細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許發(fā)酵香腸生產商建立發(fā)酵香腸生產的顏色標準，并以數(shù)字的形式傳遞發(fā)酵香腸生產過程中的細微顏色變化情況，以保證發(fā)酵香腸顏色的一致性與穩(wěn)定性。

通過色差儀定量表征發(fā)酵香腸的顏色，克服了環(huán)境、主觀因素的影響，更具客觀性。使用色差儀在彌補人工感官方法缺陷的同時，使發(fā)酵香腸顏色量化更加準確及便捷。以色度學理論為前提，對發(fā)酵香腸色度學指標進行科學合理的量化測定，為發(fā)酵香腸外觀質量的評價提供了一種新的方法，也為發(fā)酵香腸色澤的優(yōu)化提供了重要的參考依據(jù)。

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